【中科院之聲】端午粽子香，靠“米”挑大梁丨民俗里的科學(xué)
編者按：
又是一年端午佳節(jié)到，萬(wàn)戶千門喜氣多!吃粽子、賽龍舟、避五毒、掛香囊，這些習(xí)俗，大家都體驗(yàn)了嗎?民俗除了具有深厚的文化意義，還是科學(xué)家眼中的“寶藏”。值此端午節(jié)，我們特別策劃推出系列文章，邀請(qǐng)科學(xué)家解讀端午習(xí)俗背后的科學(xué)。
粽子好吃軟糯，米是關(guān)鍵。今天來(lái)說(shuō)說(shuō)“米”。
端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗相傳是起源于對(duì)中國(guó)古代詩(shī)人屈原的紀(jì)念。屈原在五月初五投汨羅江，人們?yōu)榱朔乐刽~蝦咬食他的身體，便劃船將粽子投入江中喂魚。
各地的粽子各式各樣，但是好吃的秘訣一大半都在“米”上。那你知道，什么樣的水稻品種產(chǎn)出的大米，能夠兼顧高產(chǎn)和美味飄香呢?
▲稻米的主要分類(圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò))
餐桌上有幾種米？
在中國(guó)，米飯是人們餐桌上必不可少的主食。全國(guó)各地的大米因氣候、土壤和水源的不同而風(fēng)味各異。
大米品種分為粳米、秈米和糯米三大類。
粳米通常脹性小、黏性較大，是我們?nèi)粘Ｖ饕秤玫拇竺祝淞Ｐ投潭鴮捄瘢酁闄E圓形或卵圓形，吸水性較差，口感軟滑或彈牙。新鮮、優(yōu)質(zhì)、未精加工的粳米有濃郁味道，如香草、稻香和甜味。
有時(shí)我們還能吃到一種粒型較長(zhǎng)、多為長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形的米，這就是秈米。秈米通常脹性大、黏性小，吸水性強(qiáng)，主要用于制作米飯與米線。用其燜制好的米飯粒粒散開，口感較為粗糙。
糯米則是制作粽子的主要材料，其黏性大，粒型多為長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，吸水性較強(qiáng)，口感柔軟、黏稠且有時(shí)有彈性，有濃郁的谷物香味，有時(shí)帶有甜味。為了保證粽子的口感，糯米在制作前需要經(jīng)過(guò)清洗和浸泡，使其變得更加柔軟。有些地方的粽子還會(huì)把粳米與糯米混合在一起，以增加風(fēng)味和改善口感。除用來(lái)做粽子外，糯米還可以用來(lái)制作米酒、元宵等。
此外，還有一些特殊品種的大米如紅米、黑米、香米等，也備受人們喜愛。
最好的米怎么來(lái)？
近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)優(yōu)良食味水稻品種的需求逐年增加。而選育應(yīng)用優(yōu)良食味水稻新品種，是提高稻米品質(zhì)的主要手段之一。
中國(guó)科學(xué)院東北地理與農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所利用高能重離子束輻照誘變技術(shù)，創(chuàng)制了優(yōu)良食味水稻新品種“東稻862”。該品種在2021年榮獲全國(guó)優(yōu)良食味粳稻品評(píng)一等獎(jiǎng)，還入選了2024年吉林省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳主推水稻品種，豐富了優(yōu)良食味水稻品種資源，為優(yōu)良食味稻米的生產(chǎn)提供了有力的保障。
▲東稻862群體及獲獎(jiǎng)證書(作者拍攝)
中國(guó)科學(xué)院開展的黑土糧倉(cāng)科技會(huì)戰(zhàn)啟動(dòng)以來(lái)，東北地理所先后創(chuàng)制了“東稻4”“東稻211”“東稻812”等耐鹽堿水稻品種，并構(gòu)建了以鹽堿地土壤改良、耐鹽堿品種培育、密植豐產(chǎn)栽培技術(shù)為核心的“良田+良種+良法”三位一體集成治理技術(shù)體系，該技術(shù)體系在吉林省西部、黑龍江省西部與內(nèi)蒙古相關(guān)區(qū)域進(jìn)行推廣應(yīng)用，累計(jì)輻射面積達(dá)到1200萬(wàn)畝。
“良種良法”
帶來(lái)好口感
那么，在選擇了優(yōu)質(zhì)水稻品種以后，是不是就可以高枕無(wú)憂了呢?“良種良法”的有效結(jié)合是保障生產(chǎn)的關(guān)鍵，二者缺一不可、相輔相成。
就優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)而言，要在種植過(guò)程中采用精細(xì)化管理，如合理施肥、定時(shí)灌溉、病蟲害綜合防治等，確保稻谷生長(zhǎng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都達(dá)到最佳狀態(tài)。同時(shí)，使用生物肥料和有機(jī)肥料，減少化學(xué)肥料的使用，可以提高米的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
在水稻收獲后，采用先進(jìn)的加工技術(shù)，如低溫慢速碾米、多級(jí)研磨等，可以更好地保留米粒的營(yíng)養(yǎng)成分和自然風(fēng)味。對(duì)大米進(jìn)行適當(dāng)?shù)膾伖夂头旨?jí)，能提高米的外觀質(zhì)量，同時(shí)保持良好的口感。
我國(guó)是有著悠久歷史的農(nóng)業(yè)大國(guó)，很多傳統(tǒng)習(xí)俗都來(lái)源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。隨著科技的不斷進(jìn)步，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)也實(shí)現(xiàn)了從刀耕火種到智能種植的升級(jí)更新。優(yōu)良食味稻米的生產(chǎn)離不開品種、栽培、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的完美組合。雖然我們的糧食生產(chǎn)能力得到了大幅度提升，不過(guò)，也希望大家能夠牢記“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土”的來(lái)之不易。
附件下載：
吉公網(wǎng)安備22017302000214號(hào)
